Название: Предприятия общественного питания.Ресторан класса «Люкс» на 150 мест - методические указания (В. А. Баграмян)

Жанр: Строительный

Просмотров: 711


2. характеристика типов предприятий общественного питания

 

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными  особенностями  обслуживания,  ассортимента реализуемой кулинарной    продукции    и    номенклатуры,    предоставляемых потребителям услуг.

В   соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное   питание. Классификация  предприятий» основные   типы   предприятий  общест- венного  питания – это  рестораны,  бары,  столовые,  кафе,  закусочные.

Но,   согласно  сказанному  выше, предприятия  общественного  питания классифицируются    по    стадиям    производства,  поэтому    существуют такие   типы   заготовочных   предприятий,   как   заготовочная   фабрика,

комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика: по большому объему выпускаемой  кулинарной  продукции  выделяются  такие  типы предприятий   общественного  питания,  как  фабрики  -кухни,  комбинаты

питания.  Установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

 

ФАБРИКА-ЗАГОТОВОЧНАЯ – это   крупное   механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных,  кондитерских  изделий  и  снабжения  ими  других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.

 

КОМБИНАТ ПОЛУФАБРИКАТОВ отличается от фабрики- заготовочной   тем,   что   выпускает   только   полуфабрикаты   из   мяса, птицы,  рыбы,  картофеля,  овощей  и  большей  мощностью.  Мощность такого  предприятия  проектируется  до  30 т  перерабатываемого сырья  в сутки.

 

ФАБРИКА-КУХНЯ – это   крупное   предприятие   общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских   изделий   и   снабжения   ими   доготовочных предприятий. Фабрики- кухни отличаются  от  других  заготовочных   предприятий  тем, что  в  их  здании могут  находится столовая, ресторан, кафе  или закусочная. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в  смену.

 

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ЦЕХИ организуются при   мясокомбинатах,  рыбозаводах,  овощехранилищах.  Предназначены для    изготовления    полуфабрикатов   из    мяса,    рыбы    и    овощей    и снабжения ими доготовочных  предприятий.

СТОЛОВАЯ – общедоступное   или   обслуживающее   опреде- ленный контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее  и  реализующее  блюда  в  соответствии  с  разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают:

            по  ассортименту реализуемой продукции – общего  типа  и  дие-

тическая;

            по        обслуживаемому       контингенту   потребителей –  школьная,

студенческая, рабочая и др.;

            по        месту   расположения – общедоступная,     по        месту   учебы,

работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в  основном населения данного района и

приезжих.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных   заведениях   размещаются   с   учетом   максимального   прибли-

жения к обслуживаемым контингентам.

Столовые  при  производственных    предприятиях  организуют питание работающих в дневные, вечерние и  ночные смены.

Столовые   при   профессионально-технических   училищах   органи- зуют   двух   или   трехразовое   питание   исходя   из   норм   суточного рациона.  Как  правило,  в  этих  столовых  применяется  предварительное

накрытие на столы.

Столовые   при   общеобразовательных школах   создаются   при количестве учащихся не менее 320 человек.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся   в    лечебном   питании. В    диетических   столовых вместимостью  100  мест  и  более  рекомендуется  иметь  5-6  основных

диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение – не менее 3.

Столовые – раздаточные  и   передвижные – предназначены  для обслуживания   небольших   коллективов   рабочих,   служащих,   обычно

рассредоточенных на больших территориях.

 

РЕСТОРАН – предприятие  общественного  питания   с   широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным  уровнем  обслуживания  в  сочетании  с  организацией отдыха.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают   потребителям  рестораны   при   железнодорожных  вокзалах,

аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

– организацию музыкального обслуживания;

– организацию проведения концертов, программ варьете;

–          предоставление         газет,   журналов,       настольных    игр,     игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание           потребителей осуществляется          метрдотелями,

официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в

объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны      должны          иметь, кроме  обычной         вывески,         вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений

для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах

классов  «Люкс»  и  «высший»  наличие  эстрады  и  танцплощадки обязательно.  Мебель  в  ресторанах  должна  быть  повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь   мягкое   покрытие,   в    ресторанах   первого   класса   возможно

применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются посуде и приборам.

Площадь         торгового       зала     с          эстрадой         и          танцплощадкой         должна соответствовать нормативу – 2 м2 на одно посадочное место.

Нужно отметить,        что      такие   виды   предприятий  общественного

питания,   как   рестораны   и   бары   подразделяются еще   и   на   классы. Класс      предприятия   общественного   питания – совокупность   отличи- тельных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При     определении  класса предприятия  учитывают     следующие факторы:

– уровень обслуживания;

– изысканность интерьера;

– номенклатура предоставляемых услуг.

 

РЕСТОРАН   КЛАССА      «ЛЮКС» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

·  оформление  залов  и  помещений  с  использованием  изысканных декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

·           система           кондиционирования воздуха           с          автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

·  мебель  повышенной  комфортности,  соответствующая  интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

·           ассортимент   преимущественно     из        оригинальных,           изысканных заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков

всех основных групп кулинарной продукции;

·           широкий         ассортимент   кондитерских изделий          промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и

минеральных вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими

специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

·           наличие          у          обслуживающего       персонала       форменной     одежды           с эмблемой и обуви;

· выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

 

РЕСТОРАН «ВЫСШЕГО»  КЛАССА – оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

 

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием       оригинальных декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

·           система           кондиционирования воздуха           с          автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

·  мебель  повышенной  комфортности,  соответствующая  интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у

потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

· выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

 

РЕСТОРАН    «ПЕРВОГО    КЛАССА» – гармоничность, ком- фортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

 

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

·           любые виды   музыкального обслуживания            (с         использованием

музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

ВАГОНЫ-РЕСТОРАНЫ – предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.

 

БАР – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалко- гольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные конди- терские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

1.  по  ассортименту  реализуемой  продукции  и  способу  приго-

товления – молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-

бар и др.;

2.  по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-

бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услуги по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство   стиля.   Микроклимат   поддерживается   кондиционированием

воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1,2

м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале – столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.

 

БАР   КЛАССА      «ЛЮКС»  –   изысканность  интерьера,  высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

 

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги,

картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

·           ассортимент   преимущественно     из        оригинальных,           изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех

основных групп кулинарной продукции;

·  ассортимент  коктейлей,  пуншей,  грогов  и  других  смешанных напитков,  соков,  закусок,  сладких  блюд,  кондитерских  изделий,  преи-

мущественно  состоящей      из        заказной         и          фирменной     продукции      в соответствии со специализацией;

·           широкий         ассортимент   кондитерских изделий          промышленного

производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание барменами, имеющими специальное образование и

прошедшими профессиональную подготовку;

·           наличие          у          обслуживающего       персонала       форменной     одежды           с эмблемой и обуви;

·           любые виды   музыкального обслуживания            (с         использованием

музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

 

БАР    «ВЫСШЕГО    КЛАССА» – оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

 

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием       оригинальных декоративных элементов;

·           система           вентиляции,   обеспечивающая       допустимые   параметры температуры и влажности;

·  мебель  повышенной  комфортности,  соответствующая  интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно  состоящей  из  заказной  и  фирменной  продукции  в

соответствии со специализацией;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

·           наличие          у          обслуживающего       персонала       форменной     одежды           с

эмблемой и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

 

БАР   «ПЕРВОГО   КЛАССА» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

 

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

·           система           вентиляции,   обеспечивающая       допустимые   параметры

температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

·  коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления,

заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и

минеральных вод;

· обслуживание барменами за барной стойкой;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

КАФЕ – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по  сравнению с  рестораном ограниченный. Реализует  фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

1.  по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-

кондитерская, кафе-молочная;

2. по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

3. по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

 

ЗАКУСОЧНАЯ – предприятие    общественного    питания    с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного  вида   сырья   и   предназначенное  для   быстрого   обслу- живания  потребителей промежуточным питанием.

 

БУФЕТ – структурное      подразделение      организации, предназначенное  для   реализации мучных   кондитерских и   булочных изделий,   покупных   товаров   и   ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

 

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного  питания   оказывают   такие   виды   услуг,   как   парковка

автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То  есть,  как  видим, количество видов услуг, которые могут быть

предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико, и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды ПОП позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям.